Ученые из Университета штата Орегон провели исследование, в ходе которого открыли новый класс соединений, отвечающих за запах дыма в вине и винограде. О своем открытии специалисты рассказали во время Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего.
Ранее маркером для определения привкуса дыма в вине и винограде использовались летучие фенолы. Но ученые обнаружили, что точность результатов оставляет желать лучшего. Так, в винах с высоким содержанием этих соединений нет запаха дыма. Исследователи открыли тиофенолы – серосодержащие соединения. Эксперимент показал, что они соединяются с летучими фенолами и провоцируют появление «дымного привкуса».
Полученные данные важны для виноделов, так как они нередко сталкиваются с негативным влиянием дыма лесных пожаров на качество винограда.
