Исследование: Запахи сыров способствуют росту бактерий

Эксперты провели исследование, направленное на изучение влияния запахов сыров на рост бактерий. Выяснилось, что запахи могут даже определять доминирующий вид микроорганизмов в системе.

В рамках работы специалисты рассматривали запахи сыров, за создание которых отвечают грибки. Известно, что при созревании сыры отличаются специфичным запахом. Оказалось, именно этот запах помогает бактериям и грибкам «контактировать». При этом запах напрямую связан с видом бактерий, которые применяются при закваске. Также запах связывают с процессом приготовления и условиями созревания продукта.

Поскольку бактерии и грибы растут на созревающих сырах, они еще и выделяют ферменты. Среди них и те ферменты, которые расщепляют аминокислоты для создания кислот, спиртов, альдегидов, аминов и других серных соединений. Вкус и аромат продукта зависит от всех ферментов.

загрузка...

Коротко

Показать все новости