Ученые смогли изобрести математическую формулу, по которой можно рассчитать, насколько мясо уменьшится при жарке.
По их мнению, в состав мяса входит вода и сложные органические вещества. Для того, чтобы определить, насколько мясо будет жестким при жарке, нужно учесть количество в нем органических веществ и воды.
Приготовленное мясо всегда весит меньше сырого, так как во время приготовления разрушаются органические вещества, испаряется вода и меняется внешний вид.
Хала Шахида и ее команда учёных из Америки в своей работе говорит о том, что пространство между волокнами белков в мясе заполнены водой. Основной теории в этой работе, стала теория Флори-Ренара о набирании массы и сжатии полимерного геля, которые состоят из длинных молекул и воды. Кроме того, ученые сделали упор на то, что сжимается локальное тело, а не вся масса одновременно.
