Биологи из Католического университета Бельгии разработали технологию, которая позволила выявить гены, ответственные за вкус пива. Об этом пишет Applied and Environmental Microbiology.
Ранее пиво варили в открытых чанах, но в 1970-х годах в промышленности начали использовать большие закрытые емкости. На качестве и аромате напитка это отразилось негативно. Так, во время брожения дрожжи превращают 50 % сахара в сусле в этанол, а остальные 50 % превращаются в углекислый газ. А в закрытых сосудах углекислый газ создает давление, которое делает вкус напитка менее выраженным.
Сосредоточившись на гене бананового вкуса, эксперты нашли мутацию в гене MDS3, который кодирует регулятор бананового вкуса. Мутация позволяет обеспечивать насыщенный вкус даже в условиях повышенного давления.