Специалисты в области химии из Швейцарии провели исследование, в рамках которого изучили ароматы трех образцов шоколада, полученных по разным методикам. Оказывается, влажная обработка какао-бобов делает запах шоколада фруктовым.
Какао-бобы являются основным компонентом шоколада. Сначала их собирают, а затем обрабатывают: высушивают, очищают от кожицы и оставляют на открытом воздухе. В итоге, спустя несколько дней за счет брожения химический состав бобов меняется и шоколад получается менее горьким. Эксперты попытались понять, как можно управлять запахом шоколада. Для этого они просто высушивали бобы, подвергали натуральному брожению или обрабатывали спиртом и молочной кислотой.
Химики пришли к выводу, что искусственная обработка бобов в будущем может заменить классическое брожение.
