Американские ученые провели исследование, в ходе которого изучили химический состав кофе. Так, им удалось определить соединения, отвечающие за его густоту, терпкость, меловой привкус и образование пенки.
Авторами исследовательской работы стали эксперты из Университета штата Огайо. Они уже знали, что вкус кофе зависит от сахара и липидов. Так, ученые определили соединения, отвечающие за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе. Выяснилось, что терпкость кофе связана с меланоидинами, которые образуются после обжарки кофе, а меловой привкус – с соединением из группы аминокислот.
Полученные данные помогут производителям кофе создавать новые сорта напитков, которые будут соответствовать предпочтениям потребителей.
